9787122240828  9787518440313 9787122304971 9787122384966 9787122240828   9787518021758

 书名：果酒酿造技术

  定：68

  出版时间：2022-11-04

  标准书号：ISBN 978-7-5184-4031-3

  装帧：无线胶订(黑白或双色)

  用纸：胶版纸

  开本：16

  出版社：中轻工业出版社有限公司

  页数：231

本书括11款果酒生产技术，4个果酒生产工艺关键参数换算表，1个年产50吨苹果果酒厂的选址详细解说，13项生产原材料成本测算，15种设备成本测算，通过参考此书，可酿造营养丰富，别具色的果酒。

第章 果酒酿造的基础知识 

第节 果酒的概念 

第二节 果酒的分类 

第三节 酿造原理 

第节 酒发酵的主要副产物 

第五节 影响发酵的主要因素 

第二章 火龙果果酒的酿造 

第节 工艺流程 

第二节 工艺关键点说明 

第三节 建议质量标准 

第三章 刺梨果酒的酿造 

第节 工艺流程 

第二节 工艺关键点说明 

第三节 质量标准 

第章 蓝莓果酒的酿造 

第节 工艺流程 

第二节 工艺关键点说明 

第三节 质量标准 

第五章 猕猴桃果酒的酿造 

第节 工艺流程 

第二节 工艺关键点说明 

第三节 质量标准 

第六章 苹果果酒的酿造 

第节 工艺流程 

第二节 工艺关键点说明

第三节 质量标准 

第节 卫生指标 

第七章 红枣果酒的酿造 

第节 工艺流程 

第二节 工艺关键点说明 

第三节 红枣发酵酒中氨基酸含量和香气成分 

第节 质量标准 

第八章 山楂果酒的酿造 

第节 工艺流程 

第二节 工艺关键点说明 

第三节 质量标准 

第九章 白梨果酒的酿造 

第节 工艺流程 

第二节 工艺关键点说明 

第三节 酿造过程中存在的问题 

第节 建议质量标准 

第十章 水晶葡萄果酒的酿造 

第节 工艺流程 

第二节 工艺关键点说明 

第三节 质量标准 

第十章 沙子空李果酒的酿造 

第节 工艺流程 

第二节 工艺关键点说明 

第三节 建议质量标准 

第十二章 无花果果酒的酿造 

第节 工艺流程 

第二节 工艺关键点说明 

第三节 建议质量标准 

第十三章 果酒工厂设计概述 

第节 设计依据 

第二节 厂址的选择 

第十章 工艺设计 

第节 产品方案设计 

第二节 生产工艺流程及论证 

第三节 物料核算 

第节 设备选型及清单 

第五节 生产过程中耗水量估算 

参考文献 

附录 “例” 目录 

附录二 通用式发酵罐系列尺寸 

附录三 ２０℃时糖浆白利度与相对密度关系表 

附录 酒体积分数、 质量分数、 密度对照表 （２０℃ ） 

附录五 酒计温度浓度换算表 

附录六 果酒相关的技术标准 

附录七 密度－总浸出物含量对照表 （整数位） 

ISBN编号: 9787122384966

书名: 果酒酿造

作者: 无

定: 59.00元

出版社名称: 化学工业出版社

本书主要介绍果酒酿造的各个方面，括果酒酿造的般流程、原料的糖酸含量要求和调整、果酒酵母的发酵机理和使用、苹果酸-乳酸发酵的机理和作用、果胶酶的应用、二氧化硫的作用和使用、各种葡萄酒的酿造工艺和作要点、黑果腺肋花楸酒的酿造、菇娘酒的酿造、钙果酒的酿造、刺五加酒的酿造、五味子酒的酿造、枣酒的酿造、草莓酒的酿造、苹果酒的酿造、梨酒的酿造等，后介绍了酒度、总糖、还原糖、总酸、挥发酸等指标的理化检验。
本书可供果酒企业生产技术人员使用，也可作为大中院校食品类相关业师生的参考书。

第章果酒概论001
第节果酒的概念、分类和主要产品001
、果酒概念001
二、果酒分类002
三、主要果酒产品003
第二节果酒酿造技术、标准和面临的问题005
、果酒酿造技术005
二、果酒标准006
三、果酒产业发展所面临的问题007

第二章果酒酿造般流程与原料要求009
第节果酒酿造般流程009
、原料的机械处理009
二、酶处理011
三、二氧化硫处理012
、酵母的添加013
五、酒发酵的管理和控制014
第二节含糖量016
、糖分调整的主要目的016
二、水果和发酵醪中常见的糖016
三、测定果汁糖分的方法018
、果汁（醪）糖度的改良020
第三节含酸量024
、酸度调整的目的024
二、水果和发酵醪中常见的酸025
三、测定果汁酸度的方法029
、酸度的调整030
第节其他指标033
、酵母的营养物033
二、原料所需的酶制剂034
三、多酚类物质036

第三章果酒酵母与酒发酵040
第节果酒酵母菌的性042
、常用果酒酵母及其形态征043
二、酵母菌的繁殖043
三、主要果酒酵母菌种044
、酵母菌所需的营养046
第二节酵母菌的发酵机理050
、糖酵解050
二、有氧呼吸050
三、酒发酵051
、酒发酵的副产物052
五、影响酒发酵的因素059
六、酵母抑制机理及酒发酵中止066
七、发酵的酒产率069
第三节果酒酵母的使用070
、添加酵母的目的071
二、酵母的选择072
三、酵母添加的时间075
、添加酵母的方法079
五、酵母的贮藏084
六、酵母质量检查084

第章乳酸菌与苹果酸-乳酸发酵086
第节乳酸菌及代谢087
、乳酸菌的种类087
二、影响酒类酒球菌生长的因素090
三、乳酸菌糖代谢及风味物质的形成092
、乳酸菌氮代谢及生物胺的形成094
五、乳酸菌与其他微生物间的相互作用097
六、乳酸菌的新陈代谢097
第二节苹果酸-乳酸发酵098
、苹果酸-乳酸发酵的机理098
二、影响苹果酸-乳酸发酵的因素100
三、苹果酸-乳酸发酵的作用106
、苹果酸-乳酸发酵的抑制107
五、苹果酸-乳酸发酵的108
六、苹果酸-乳酸发酵的108
第三节乳酸菌的使用110
、自然苹果酸-乳酸发酵的风险110
二、苹果酸-乳酸发酵的诱导112
三、现代发酵工程技术在苹果酸-乳酸发酵中的应用113
、乳酸菌的接种量和接种时间115
五、苹果酸-乳酸发酵过程的检查与控制116
六、苹果酸-乳酸发酵的检测117

第五章果胶酶的应用120
第节果胶概述120
、果胶的存在120
二、果胶的化学结构120
三、果胶的分类121
、果胶的性122
五、果胶的功能123
六、水果中的果胶物质124
第二节果胶酶的作用125
、果胶酶分类126
二、果胶酶生产制造126
三、果胶酶的作用机制127
、果胶酶在果酒中的功能128
五、果胶酶使用中需注意的问题130
六、其他酶在果酒中的作用131
第三节果胶酶的使用132
、果胶酶的生产132
二、果胶酶的固定化133
三、果胶酶的用法及存135

第六章二氧化硫的应用136
第节二氧化硫概述137
、二氧化硫的性137
二、二氧化硫存在形式137
三、二氧化硫与果酒(汁) 中成分的反应140
、二氧化硫在酒发酵过程中的变化142
五、二氧化硫对氧化酶活性的抑制143
六、二氧化硫对非酶氧化反应的抑制144
七、二氧化硫抗氧化性145
第二节二氧化硫的作用145
、作用146
二、抗氧化作用147
三、稳定作用148
、溶解作用148
五、对风味的影响149
六、澄清作用149
七、增酸作用149
八、对果酒色泽的影响149
九、对酿造环境的影响150
十、SO2的副作用150
第三节二氧化硫的使用151
、二氧化硫的用量151
二、二氧化硫处理的时间153
三、SO2的使用方法154
第节减少或替代二氧化硫157
、从抗氧化角度来减少或替代SO2158
二、从抗菌角度来减少或替代SO2160
三、减少或替代二氧化硫的发酵方法164
、减少或替代二氧化硫的物理方法165

第七章葡萄酒167
第节红葡萄酒167
、红葡萄酒酿造工艺流程167
二、红葡萄酒酿造中浸渍的管理167
三、出罐和压榨171
、贮藏和陈酿173
五、澄清与过滤174
六、稳定性处理175
七、装瓶与装176
八、无二氧化硫浓甜红葡萄酒的酿造177
第二节白葡萄酒181
、干白葡萄酒的工艺流程181
二、原料181
三、葡萄汁的选择182
、葡萄汁悬浮物183
五、成分调整184
六、添加剂与营养物的使用184
七、白葡萄汁发酵185
八、陈酿187
九、白葡萄酒酿造过程中的隔氧187
第三节桃红葡萄酒188
、桃红葡萄酒的工艺流程188
二、桃红葡萄酒的点188
三、桃红葡萄酒的酿造技术189
、葡萄品种的质量要求193
第节起泡葡萄酒194
、起泡葡萄酒的标准195
二、起泡葡萄酒的原料及其生态条件195
三、起泡葡萄酒原酒的酿造197
、原酒的处理200
五、第二次发酵202
第五节贵腐葡萄酒204
、原料205
二、酿造工艺206
三、人工贵腐葡萄酒207
第六节冰葡萄酒212
、冰葡萄酒概述213
二、冰葡萄酒生产217
三、冰葡萄酒质量要求222
第七节干化葡萄酒224
、干化葡萄酒简介224
二、干化葡萄酒用品种的选择225
三、果胶酶和酵母的选择226
、干化葡萄酒的生产227
五、干化葡萄酒的风味征分析229

第八章黑果腺肋花楸酒232
第节黑果腺肋花楸功能及应用232
、营养成分和功效成分233
二、果实加工的进展233
第二节黑果腺肋花楸干酒235
、工艺流程236
二、作要点236
三、影响品质的主要因素及控制237
、加工过程中存在的问题240
第三节黑果腺肋花楸冰酒241
、生产工艺241
二、工艺要点241
三、产品指标244

第九章菇娘酒245
第节菇娘简介245
、营养成分245
二、菇娘的加工与副产物利用246
第二节菇娘酒249
、工艺流程249
二、作要点249
三、影响菇娘酒发酵的因素250
第三节果渣发酵生产菇娘酒251
、菇娘酒酿造工艺252
二、工艺要点252
三、影响菇娘酒发酵程度及品质的因素253
、产品检测255
第节菇娘冻果酒酿造256
、工艺流程256
二、作要点256
三、发酵条件的确定257

第十章钙果酒259
第节钙果简介259
、主要性259
二、开发利用值260
第二节钙果酒生产262
、工艺流程和作要点262
二、成品酒的质量标准264
三、注意事项265
第三节钙果汁酿造果酒265
、钙果汁发酵工艺和参数设计265
二、影响钙果酿酒的主要因素266
三、成品的质量分析267
、主要问题268

第十章刺五加酒269
第节刺五加简介269
、刺五加的生物学性269
二、刺五加的化学成分270
三、开发利用现状270
第二节刺五加酒的生产271
、工艺流程271
二、作要点272
三、质量指标273

第十二章五味子酒274
第节五味子简介274
、五味子的营养成分及药用值275
二、五味子的综合利用276
第二节半干型五味子酒277
、工艺流程277
二、作要点277
三、工艺总结280
第三节五味子干果酒281
、工艺流程281
二、作要点281
第节调配五味子酒283
、五味子原酒制备283
二、原酒质量评285
三、成品酒调配285

第十三章其他果酒287
第节枣酒287
、加工工艺287
二、产品质量289
三、工艺总结289
第二节草莓酒290
、生产工艺290
二、工艺要点290
三、质量指标293
、工艺总结293
第三节苹果酒294
、工艺流程294
二、作要点294
三、注意事项296
、质量标准296
第节樱桃酒297
、工艺流程297
二、作要点297
三、产品质量指标300
第五节梨酒300
、发酵工艺301
二、作要点301
三、存在的问题303
、产品质量指标304
第六节山楂酒305
、工艺流程305
二、作说明305
三、产品质量指标308
第七节柿子酒308
、生产工艺309
二、作要点309
三、注意事项311
、产品质量指标313
第八节黑加仑酒313
、工艺流程313
二、作要点314
三、产品质量指标315
、注意事项315

第十章果酒理化检验316
第节酒度的测定316
、酒度的概述316
二、酒度的分析方法316
第二节总糖和还原糖的测定319
、原理319
二、试剂和材料319
三、试样的制备320
、分析步骤321
五、结果计算321
六、注意事项322
第三节总酸的测定323
、总酸的概念323
二、酸度对果酒的影响323
三、电位滴定法测定总酸324
、指示剂法测定总酸325
第节挥发酸的测定326
、挥发酸概述326
二、挥发酸的测定326
第五节苹果酸纸色谱分析329
、原理329
二、仪器330
三、试剂330
、作方法330
五、注意事项331
第六节二氧化硫的测定331
、游离二氧化硫的测定（氧化法）331
二、总二氧化硫的测定（氧化法）333
三、游离二氧化硫的测定（直接碘量法）335
、总二氧化硫的测定（直接碘量法）336

参考文献338

书名：食品加工新技术丛书--酒类生产工艺与配方

定：39.00元

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122240828

版次：1

装：平

开本：32开

出版时间：2015年8月

本书介绍了白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒、配制酒等酒类发酵产品加工、生产工艺以及新型发酵技术成果。本书内容结合生产实际，将食品发酵理论知识与要的工程技术知识进行了有机结合，并积反映近年来食品发酵行业的新技术、新成果。
本书可供从事酒类生产业的研究及技术人员、企事业单位相关管理人员阅读参考。
 

章绪论1
节酒的起源和发展1
、酒的起源1
二、我的酒在各个时期的发展情况1
第二节中酒和酒文化的基本概念4
、中酒的基本概念4
二、中酒文化的基本概念6
第三节中酒的生产概况6
、中酒的生产概况7
二、中酒的销售概况9
三、中酒业对民经济的贡献12
第二章白酒15
第节白酒概述15
、白酒分类15
二、中白酒的命名17
三、白酒功效17
第二节白酒生产原料与辅料18
、主要原料18
二、主要辅料19
第三节大曲白酒生产工艺19
、大曲制备19
二、大曲白酒生产工艺29
三、清渣法大曲酒33
第节小曲白酒生产工艺35
、小曲制备35
二、小曲白酒生产工艺37
第五节麸曲酒的生产工艺38
、麸曲的制备38
二、麸曲白酒生产41
第六节液态法白酒的生产工艺46
、全液态法47
二、固液结合法47
第七节白酒的储存49
、储存容器49
二、酒库管理50
三、白酒的勾兑51
第八节白酒生产工艺与配方55
、茅台酒生产工艺与配方55
二、剑南春生产工艺与配方60
三、汾酒制酒工艺与配方61
、西凤酒生产工艺与配方67
第三章啤酒71
第节啤酒概述71
、啤酒分类72
二、啤酒营养值76
第二节啤酒生产原料78
第三节麦芽制备84
第节麦芽汁制备工艺91
、原料粉碎91
二、糖化方法92
三、麦汁过滤与分离95
、麦汁煮沸与酒花的添加98
五、麦汁的冷却与澄清100
第五节啤酒发酵103
、啤酒酵母103
二、啤酒发酵106
第六节啤酒过滤与灌装120
、过滤与分离120
二、啤酒的灌装125
第章葡萄酒130
第节葡萄酒概述130
、葡萄酒的分类131
二、葡萄酒化学成分132
第二节葡萄酒生产原辅料133
、葡萄酒生产原料133
二、葡萄酒生产辅料140
第三节红葡萄酒生产工艺144
、葡萄酒酵母的来源145
二、实际生产酵母扩大培养145
三、红葡萄酒酿造工艺147
第节白葡萄酒生产工艺151
、白葡萄酒生产工艺流程152
二、白葡萄酒生产工艺作要点153
第五节葡萄酒的储存管理155
、葡萄原酒的储存与陈酿156
二、原酒的澄清158
三、葡萄酒的稳定性处理159
第六节新型果酒生产工艺161
、苹果酒的生产161
二、猕猴桃酒164
三、梨酒166
、橘子酒167
第七节葡萄酒生产工艺与配方168
、冰葡萄酒的生产工艺与配方168
二、白兰地的生产工艺与配方170
三、味美思的生产工艺与配方173
、香槟酒生产工艺与配方177
第五章黄酒179
第节黄酒概述179
、黄酒的分类179
二、黄酒生产的点181
三、黄酒的营养值182
、黄酒发酵的机理184
五、黄酒发酵的主要微生物186
第二节黄酒生产原料及处理188
、淀粉质类原料188
二、水191
三、原料的处理191
第三节糖化发酵剂的制备192
、酒药192
二、麦曲197
三、酒母199
第节黄酒生产工艺203
、工艺流程203
二、工艺要点205
第五节几种名黄酒生产工艺210
、绍兴酒210
二、山东墨老酒225
三、福建龙岩沉缸酒228
、丹阳封缸酒234
第六章配制酒237
第节配制酒概述237
、配制酒含义与点237
二、配制酒的起源237
三、配制酒的分类238
第二节配制酒基酒生产239
、基酒的选择239
二、食用酒及其处理法241
第三节植物性香源物质与配料245
、草类245
二、根及根茎246
三、花246
、树皮246
五、干燥子实246
六、柑橘类果皮246
七、多汁果246
第节配制酒生产技术247
、配制酒生产基本工艺247
二、配制酒的生产方法248
三、配制酒调配249
、糖浆与糖色的制备方法250
第五节配制酒生产工艺与配方251
、人参枸杞酒251
二、八珍酒252
三、人参五味子酒252
、干味美思酒253
五、五加皮酒253
六、大补中当归酒254
第七章中少数民族酒与洋酒255
第节中少数民族酒及生产技术255
、少数民族风味酒255
二、少数民族水酒258
三、少数民族烧酒258
、少数民族制酒259
第二节洋酒及生产技术260
、白兰地260
二、威士忌263
三、伏加265
、朗姆酒266
五、金酒268
参考文献269

书名：配制酒加工技术与配方

定：38.00元

作者：李祥睿 陈洪华

出版社：中纺织出版社

出版日期：2016-04-01

ISBN：9787518021758

装帧：平装-胶订

开本：32开

商品重量：0.4kg

《配制酒加工技术与配方》系统介绍了配制酒的概念、分类、原料知识、工具和设备、与饮用，以及花类、果类、根茎类、坚果类、药用植物类、药用动物类、药用食用菌类、西式配制酒等700多个配制酒品种的配方案例。每个品种括原料配方、工具和设备、过程、风味点等。内容详实，可作性强。《配制酒加工技术与配方》可供配制酒相关生产企业、调酒师以及配制酒爱好者阅读。

第章配制酒概述

第节配制酒的概念

第二节配制酒和分类

第二章配制酒的原料知识

第节基酒类

第二节植物类

第三节动物类

第节食用菌类

第三章配制酒的工具和设备

第节配制酒的工具

第二节配制酒的设备

第章配制酒的与饮用

第节配制酒的方法

第二节配制酒的品种设计

第三节配制酒的质量标准

第节配制酒的饮用与服务

第五章花类配制酒配方案例

1.莲花白酒

2.桂花酒

3.蜂花粉酒

4.桂花甜酒酿

5.蔷薇酒

6.玫瑰露酒

7.白刺花酒

8.柠檬桂花露

……

第六章果类配制酒配方案例

1.椰子汽酒

2.雪梨汽酒

3.木瓜汽酒

4.哈密瓜汽酒

5.胡萝卜汽酒

6.苹果汽酒

7.菠萝汽酒

8.山楂汽酒

9.橘子汽酒

……

第七章根茎类配制酒配方案例

1.制乌酒

2.红薯酿甜酒

3.青竹酒

4.升麻酒

5.竹茹酒

6.巴戟天酒

7.仙灵脾酒

8.仙茅酒

……

第八章坚果类配制酒配方案例

1.巧克力汽酒

2.红颜春酒

3.火麻仁酒

4.山核桃酒

5.杏仁酒

6.核桃酒

7.松子酒

……

第九章药用植物类配制酒配方案例

1.人参枸杞酒

2.八珍酒

3.跌打药酒

4.补气补血酒

5.壮腰补肾酒

6.活血化瘀酒

7.养身酒

8.延寿酒

9.当归酒

10.丹参酒

……

第十章药用动物类配制酒配方案例

1.鸡蛋酒

2.山药鹿茸酒

3.参杞鹿龟酒

4.糯米蛋花酒

5.人参甲鱼酒

审图号:9787122240828;

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