欧锦和是香港著名的粤菜厨师，拥有超过四十年的烹饪经验，并荣获多个世界级厨艺比赛的金奖。以下是他经典港式粤菜的技法介绍：

1. 香煎琵琶蟹：

• 准备材料：膏蟹、鸡蛋、火腿丝、姜葱。
• 制作过程：
  • 将蟹放入水中淖十五分钟到二十分钟，同时加入姜葱以去除蟹的腥味。然后将蟹黄、蟹肉取出备用。
  • 打蛋后只取蛋黄，加入盐、糖、胡椒粉、麻油、生粉进行搅拌。然后加入蟹黄、蟹肉搅匀，倒入器皿中，放入蒸炉蒸熟。
  • 琵琶蟹熟后取出，表面涂上蛋黄浆并铺上火腿丝。

2. 香煎琵琶翅：

• 准备材料：鱼翅、鸡蛋、火腿丝、芽菜。
• 制作过程：
  • 打鸡蛋，加入盐、糖、生粉调味并搅匀，再加入胡椒粉和麻油。然后将其倒入器皿中蒸上10分钟。
  • 放入鱼翅、蛋浆、火腿丝，再用小火蒸上5分钟。
  • 芽菜飞水后炒一下。
  • 最后涂些蛋浆，将琵琶翅煎至全熟，淋上玻璃芡即可。

以上是欧锦和的经典港式粤菜技法介绍，这些菜品不仅展示了欧锦和的高超烹饪技巧，也体现了粤菜注重原材料、追求原汁原味的特点。如需更多信息，建议查阅相关书籍或咨询粤菜厨师。