前人的食虫风气

本文作者 倪方六

上篇说了前人餐桌上的两道厚味，实际上是古时风行的“食虫风气”中的一部分。

追溯起来，此食俗应当基于原始时期，在无力驯服巨大动物的年月，捕获虫豸是人类获得优良卵白的重要伎俩。现代迷信已证实，蚂蚁卵、蝉、蝗虫的卵白质含量比鸡肉还丰盛，阐明前人目光之独到。

图：炸虫串

1.

前人爱好食用的“虫类”食物相称丰盛，蛴螬、牛蜢、蚊子、蜻蜓、天牛、龙虱、蚕蛹等等，都曾是前人的盘中餐，有一些至今在食用，如蚕蛹，就是现代人还在吃的食物。

如从前云南何处的贵族，爱好吃棕树上长的一种巨大虫卵。这类虫，洞居棕木中，靠吸食棕木根脂长巨大。棕虫呈玄色，粗如手臂，状如海参，当地人视为珍馔。

图：小炒虫蛆

2.

在前人所食的“虫”中，有一种“五谷虫”最为特殊，也是前人特好的一口，传统名点“八珍糕”中凡是好吃的，必含“五谷虫”，清末慈禧太后最爱吃这类糕点。

“五谷虫”是什么虫？前人称为“肉虫”，其实就是使人作歹的蛆，系巨大头蝇一类虫豸的幼虫，茅厕、粪坑这些龌龊的地方，是其最理想的繁殖情况。

蛆这道厚味，我想即便是超等吃货，也未必能吃下去吧。

但食用的蛆可不是粪坑里扒出来的，乃特地培育。从前有钱人家，从“腐肉生蛆”景象上获得启示，故意让鲜肉发霉生蛆，如此这般长出的蛆，品质和口感均佳，被美称为“肉笋”或“肉芽”。

这类肉蛆越嚼越喷鼻，俗话的“嚼蛆”一语，即由来此而来，至今有的地方尚存这类食俗。如果说“嚼巨大头蛆”，那真的使人恶心了，粪坑出来的巨大头蝇产的蛆啊！

图：油炸蛆

3.

据寄居欧洲的朋友说，当初欧洲有一股“嚼蛆”美食风。如在德国，便有很多人爱好“嚼蛆”，对这类肉虫拍案叫绝，有的餐饮投宾客所好，特地制造“蛆味巨大餐”，买卖相称好。

发表的蛆色拉、蛆冰淇淋、蛆巧克力沙司、油炸蛆、牛肉蛆汤等冷热“蛆品”很受欢迎。因为德国当地蛆的口胃欠好，有的餐厅还从重口胃的墨西哥入口来高级蛆，满意门客须要。

在乎巨大利，也有类似的“蛆味”供给。

有一种口胃极好的乳酪，内里就有蛆，更可怕的是，是活蛆，有活蛆才好吃。有一种名叫“卡苏马苏乳酪”（formaggio marcio）风行品，就是这样的活蛆乳酪。很多中国去的留学生和游客，仗着胆量吃后都说“滋味不错”。

意巨大利语formaggio marcio，意思是“腐臭的乳酪”，是位于意巨大利西北部的萨丁尼亚人的传统羊奶乳酪。卡苏马苏乳酪以佩克里诺乳酪为资料，经由过程酪蝇幼虫的消化感化，巨大伙让食材“糜烂”掉。

为了增添口感和增进乳酪中乳脂的合成，决心将蛆增添于此中物。没蛆欠好吃，门客享受时，蛆还活蹦乱跳的，一同吃下肚子。不习惯“嚼蛆”的，则会将活蛆弄掉再信誉。

图：意巨大利“卡苏马苏乳酪”

4.

现有食物迷信早已证实，蛆确是好的“肉品”之一，蛆的卵白含量居然超越60%，还含有各类氨基酸。

据我了解，现有中国很多地方也崛起了“嚼蛆之风”，有专业户特地培育食用蛆供给饭馆。在以珠三角为代表的北方，食蛆实际上是很正常的，并非怪癖，也非重口胃。

须要阐明的，食用蛆与药用蛆是完整两回事情，两种出处。

据明李时珍《本草纲目·虫门口》，药用蛆以6月巨大热天从粪坑内取者为佳，淘净后封于竹筒中，干后研末，待用。

图：淘洗后待用的生蛆

5.

前人对繁殖于不卫生情况中的虫类，似有一种情感，如多生于河泽及积粪中的金龟甲幼虫蛴螬，也是前人眼里的一道佳肴。

蛴螬营养丰盛，陶弘景《本草经集注》中，将之列为“中品”，有一种食法是：“把蛴螬与猪蹄混煮成羹，白如人奶，勾人食欲。”

图：蛴螬炖猪蹄

6.

但在前人的食虫风气中，也不消除有另类爱好。

据明王世贞《弇州四部稿》，唐代时，有一个叫鲜于叔明的剑南节度使，就嗜吃臭虫，把臭虫当成了粗茶淡饭。

其服法也特殊，很有讲求，要将臭气排出来：“每采拾得三五升，浮于微热水，泄其气，以酥及五味熬，卷饼食之，云天下佳味。”

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