昨日咱们写了良多对于肉类的知识，尤其是猪肉的。包含猪肉的感化与功能，猪肉中各类地位合适做的菜肴等等，今日咱们不说肉类了，来讲说川菜中常用的调味料。川菜中的调味料在川菜菜肴中有着至关重要的感化，同样也是制造麻辣、喷鼻辣、鱼喷鼻、怪味等等味型菜肴必不可缺的佐料。川菜常用的调味料有很五花八门，这是由川菜口胃多样，滋味普遍决定的，可以根据差别菜肴的口胃特色选用差别的调味料，让菜肴的口胃愈加奇特。

咱们先来讲说胡椒，胡椒辛辣中带有芳喷鼻，存在比较特殊的辛辣安慰滋味，有去腥解膻、解清淡、助消化、增添喷鼻味、避免糜烂和抗氧化的感化，可能促进食欲，可解除掉鱼、虾、蟹等海鲜中的霉素。

胡椒分为黑胡椒和白胡椒两种，从很久以前，黑胡椒就因其在调味与医学上的两重代价而备受器重。黑胡椒吃起来滋味愈加浓厚，喷鼻中带辣，散寒、健胃的功能更强一些，多用于烹调动物内脏和海鲜类的菜肴。白胡椒是胡椒科动物去除果皮后的种子制成的。白胡椒的气息芳喷鼻，是人们十分喜爱的调味品之一。据专家研讨，其药用代价比黑胡椒要稍高一些。白胡椒存在去腥、解清淡、助消化、温中散寒的感化，与黑胡椒雷同都有着十分普遍的用处。

咱们再来讲说花椒，四川是国内十分重要的花椒产地之一，其花椒的种植历史悠久，品德精良，境内诸多处所所产的花椒天下驰名，可谓花椒之极品，调味之佳品。花椒果皮含有辛辣滋味的挥发油，辣味重要来源于其含有的山椒素。花椒有温中气、削减膻腥气息的感化，别的还可能助暖祛毒。

烹调动物肉类应多放些花椒，尤其是牛肉、羊肉、狗肉等膻味明显的肉类；清蒸鱼、干烧鱼也应放些花椒往复腥；腌制泡菜、咸菜、榨菜时放些花椒可让滋味更味美些；煮制五喷鼻豆腐干、花生、蚕豆、毛豆等豆类既可以去除豆腥味，还能使滋味更鲜美。花椒在咸美味菜肴中应用较多，一是为了质料做之前的腌制和提味，二是起到去腥、去膻的感化，三是为了将五花八门资料的滋味中和到一起的感化。

篇幅局限，这篇调料就先说到这，下篇我会持续报告川菜中调料的感化，现在咱们就来做一道川菜中调料应用比较多的菜式。

红烧牛肉

质料：牛肉300克、冰糖15克、干辣椒6克、花椒3克、八角2个、葱段、姜片、蒜末各适当；

调料：小苏打2克、盐3克、鸡精3克、生抽7ml、水淀粉15ml、陈醋6ml、料酒10ml、豆瓣酱7克、动物油适当；

制造方法：

1、将洗好的牛肉切片；（正所谓横切牛羊，竖切鸡鸭。只管横切，如许牛肉中的大部分纤维会被堵截，吃起来愈加软嫩，不塞牙。）

2、将切好的牛肉片放入碗中，加小苏打、盐、鸡精、生抽、水淀粉、动物油，抓匀，腌制20分钟；（胖哥倡议，只管用抓的伎俩，会更参加味，记得戴手套。）

3、锅中参加适当净水，烧开，参加腌制好的牛肉片，煮至变色，捞出控水；

4、热锅凉油，将控净水的牛肉片放入锅中滑炒，炒的时间要短，不能超过10秒；

5、锅内留底油，参加姜片、葱段爆喷鼻，再参加干辣椒、花椒、八角、桂皮、冰糖、倒入牛肉片翻炒平均，参加料酒、生抽、豆瓣酱、陈醋、鸡精、加适当水烧开，盖锅盖，闷墩至熟；

6、参加水淀粉勾芡，出锅装盘，撒上葱花便可。

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