起源：环球网-文旅频道
、相似饸饹的“莜面绳绳”，现在家家户户都有了压抑饸饹的床子，莜面饸饹就成了最简便、最多见的莜面美食。莜面饸饹有多种服法，大抵分为两种——热吃和冷吃。热吃是指在蒸好的饸饹里浇上热汤吃，或是晾凉用油炒着吃。而冷吃即凉拌着吃，把和洽的莜面擀成薄片，两面抹上食用油，放进笼屉中蒸熟后掏出晾凉，切成条状，参加青椒丝、黄瓜丝，再放盐和少量辣椒油凉拌，最初来一点魂灵调味品老陈醋，吃起来那叫一个喷鼻。【环球网文旅特约作者 米广弘】莜面是莜麦加工而成的一种面粉，莜麦喜寒凉、耐干旱、抗盐碱，多在我国东南、华北地域栽种。从前，大伙很少能吃到精致的麦面，只能以莜面取代，应了民歌里所唱的：“大山里不那好茶饭，只要莜面栲栳栳，另有那山药蛋。”现在看来，单一的物产仿佛并不对那个年月的大伙形成搅扰，相反，在冗长的光阴里变着名堂吃莜面，硬是将莜面此种细粮吃出了“满汉全席”的丰富感。
图：米广弘 
若说有什么好吃的能让有“老饕”之称的汪曾祺老先生朝思暮想，并将其写进小说里，也许只要莜面了。他在《七里茶坊》写到：不大一会，莜面蒸上了，屋里弥漫着白蒙蒙的蒸汽，很温暖，叫人懒洋洋的。但是热腾腾的窝窝曾经端到炕上了。刚出屉的莜面，真喷鼻！用蒸莜面的水，洗洗脸，我们就蘸着麦麸子做的大酱吃起来，不油，不醋，尤其是不辣椒！但是你得相信我说的是实话：我毕生很少吃过此么好吃的货色。
三生三熟，“三十里莜面”。莜面好吃，但不好做。经由千百年教训积聚，善吃莜面的人总结出了“三生三熟”之法：收割莜麦后，脱出麦粒是生的，是“毕生”；脱壳的麦粒，需在锅中炒熟才干磨面，是“一熟”；炒熟的麦粒磨成粉，又回归生，是“二生”；用滚烫的滚水和面再次烫熟莜面，是“二熟”；和洽的莜面趁热搓成各类模样，仍是生的，是“三生”；搓好的莜面上锅蒸制后，能够食用了，是“三熟”。任何一熟不到位，滋味就不对了。莜面属于细粮，因其所含炊事纤维量较高，极端“抗饿”，故在山西一带传播有“三十里莜面四十里糕”的说法。当地人说莜面“沉”，吃多了会不舒畅，其实就是此个意思。从前，出远门的人才会多吃莜面，出发前，就装了满肚子的乡愁。
图：米广弘
搓一搓，搓出各类形。最典范的莜面美食，都离不了搓一搓。莜面栲栳栳，又叫“莜面窝窝”，是山西高寒地域著名的传统面食小吃，属于晋菜。它做工讲求，成形雅观，口感劲道，再加上“羊肉臊子台蘑汤”，真可谓“一家吃着十家喷鼻”，难怪就连康熙皇帝朝拜五台山时，也以品此为人生快事。除窝窝，山西人最爱好吃的就是莜面鱼鱼。从和洽的面上揪一团落来，搓成两端尖旁边圆的鱼形，是非全凭自己把握。假如面团没搓长，用大拇指往前一推一搓，就又酿成了“猫耳朵”。
做成条，冷热两相宜。由于莜面“耐饥”，早晨吃了不容易消化，因此大部分人家都是在正午吃，如许也显得比拟正式。从前大伙家里很少有饸饹床，善制莜面的家庭妇女能够徒手搓出既长
图：米广弘
莜面和土豆属最好组合。在山西，莜面与土豆是绝佳错误，光是此两样食材就可以做出很多多少道莜面美食。将蒸熟的土豆捣成泥，与莜面放在一起持续蒸，能够做成莜面土豆饼。将山药用摩擦擦成末，净水淘事后拌入适当莜面，把面和得稀一点，用抿床下锅即做成了摩擦擦抿面；假使不必抿床，间接取一些和洽的面放到铲子上，用筷子一股一股拨下锅，即是大伙常说的“抿陈腔滥调”。固然，莜面和土豆组合起来的最典范服法还要数做成窟垒。把蒸熟的土豆压碎，参加莜面和盐，用手搓成小疙瘩状放入蒸笼里蒸熟，最初倒在油锅里干炒，待疙瘩酿成焦黄色便可出锅。
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